فرمولاسیون ماست

به صورت کلی، ماست از مواد مختلفی از جمله‌شکر، شیر، تثبیت کننده‌ها، میوه‌ها و طعم دهنده‌ها و کشت
باکتری ساخته‌می‌شود.
در طی فرآیند تخمیر، این مواد با شیر مخلوط می شود و آن را به کشک تبدیل می‌کنند. وعلاوه براین طعم شیررا تغییر
می دهند  و به آن طعم ماست مشخصی می‌دهند .که استالدئید یکی از عوامل مهم آن است. محصول جانبی که برای
فرآیند تخمیر استفاده می شود. اسید لاکتیک می باشد.برای تعیین زمان کامل شدن تخمیر ماست از سطح اسید
استفاده می‌شود .که معمولاً سه تا چهار ساعت است. تامین کنندگان این کشت‌های ماست ترکیب‌های مختلفی از
دو نوع باکتریایی را برای تولید ماست‌هایی با طعم‌ها و بافت‌های مختلف ارائه می‌دهند.

در این مقاله فرمولاسیون ماست از سری مقالات فرمول 3 درباره فرمولاسیون ومراحل تولید ماست
توضیح داده شده.

مراحل تولید ماست:

حال که در قسمت بالا توضیح داده ایم. که برای تولید ماست چه چیز هایی لازم است در این قسمت مراحل تولید ماست
گفته شده. که با مطالعه بخش زیر با آن آشنا می شوید.

اصلاح ترکیب شیر

شیر قبل از استفاده از آن برای ماست ترکیب آن اصلاح می شود.که به این فرآیند استانداردسازی می گویند.که با این
استاندارد سازی محتوای چربی شیر را کاهش میدهیم وکل مواد جامد آن را افزایش می دهیم. محتوای چربی با استفاده
از یک شفاف کننده استاندارد و یک جداکننده (دستگاهی که برای جدا کردن. چربی از شیر به سانتریفیوژ متکی است)
کاهش می‌یابد.

شیر در یک مخزن ذخیره قرار می‌گیرد. و از نظر محتوای چربی که کاهش دادیم و مواد جامدی که افزایش دادیم آزمایش
می‌شود. برای تولید ماست، محتوای جامد شیر به 16 درصد افزایش می‌یابد. که 1-5 درصد آن چربی و 11-14 درصد مواد
جامد بدون چربی (SNF) است.که این کار با تبخیر مقداری از آب یا با اضافه کردن شیر غلیظ یا پودر شیر انجام می‌شود.در
واقع با افزایش محتوای جامد می توان ارزش غذایی ماست را بهبود بخشید. وهمین طور تولید ماست سفت‌تر و بهبود
پایداری ماست با کاهش تمایل به جدا شدن آن در زمان نگهداری می‌شود.

پاستوریزاسیون و همگن سازی

پس از اینکه تنظیمات ترکیب مواد جامد انجام شد، تثبیت کننده‌ها اضافه شده و شیر پاستوریزه می‌شود. که این مرحله
فواید زیادی دارد. اول، تمام میکروارگانیسم‌های موجود در شیر را که ممکن است. در فرآیند تخمیر کنترل شده اختلال ایجاد
کنند، از بین می‌برد. دوم، پروتئین‌های آب پنیر موجود در شیر را تغییر می‌دهد. که به محصول نهایی ماست بدن و بافت
بهتری می‌دهد. سوم اینکه طعم شیر را بشدت تغییر نمی دهد. در نهایت، به آزاد شدن ترکیبات موجود در شیر کمک
می‌کند. که رشد کشت استارتر را تحریک می‌کند.

در واقع پاستوریزاسیون می‌تواند. یک فرآیند پیوسته یا دسته‌ای باشد. هر دوی این فرآیندها برای دو دلیل انجام می شود.
که شامل حرارت دادن شیر تا دمای نسبتاً بالا و نگه داشتن آن برای مدت زمان معینی است. یکی از روش‌های خاص
پاستوریزه کردن با فرآیند دسته‌ای این است. که یک قوطی بزرگ از فولاد ضد زنگ شیر را تا دمای 185 درجه فارنهایت
(85 درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. و آن را حداقل 30 دقیقه در آنجا نگه دارید.

در واقع شیر در حال عملیات حرارتی همگن می شود. هموژنیزاسیون فرآیندی است. که در آن گلبول‌های چربی موجود در
شیر به ذرات کوچکتر و بطور پیوسته پراکنده‌تر شکسته می‌شوند. این محصول نهایی بسیار نرم تر و خامه تر تولید می‌کند.
در ماست‌سازی تجاری، همگن‌سازی مزایای یکنواختی را دارد. که جدا نمی‌شود. هموژنیزاسیون با استفاده از هموژنایزر
یا ویسکولایزر انجام می‌شود. در این دستگاه شیر با فشار زیاد از سوراخ‌های کوچک عبور می‌کند. و در اثر نیروهای
برشی، گلبول‌های چربی شکسته می‌شوند.

تخمیر

وقتی که مراحل بالا را انجام دادیم و پاستوریزاسیون و همگن شدن کامل شد، شیر بین 109.4-114.8 درجه فارنهایت
(43-46 درجه سانتیگراد) خنک می‌شود. و کشت تخمیر در غلظت حدود 2٪ اضافه می‌شود. در حالی که فرآیند بلوغ
انجام می‌شود، حدود سه تا چهار ساعت در این دما نگه داشته می‌شود. که در طول این مدت، باکتری ترکیبات خاصی

را در شیر متابولیزه می‌کند.و طعم مشخص ماست را تولید می‌کند. یک محصول جانبی مهم این فرآیند اسید لاکتیک
است.

بسته به نوع ماست، فرآیند بلوغ یا در یک مخزن بزرگ چند صد گالنی یا در ظروف انفرادی نهایی انجام می‌شود. ماست
هم زده بصورت عمده تخمیر می‌شود .و سپس در ظروف فروش نهایی ریخته می‌شود. ماست ست که به سبک فرانسوی
نیز معروف است، مجاز است. درست در ظرفی که در آن فروخته می‌شود تخمیر شود. در هر دو مورد، از سطح اسید
لاکتیک برای تعیین زمان آماده بودن ماست استفاده می‌شود. سطح اسید با نمونه‌برداری از محصول و تیتر کردن آن
با هیدروکسید سدیم مشخص می‌شود. مقدار حداقل اسیدیته 0.9٪ و pH حدود 4.4 حداقل استانداردهای فعلی برای
تولید ماست در ایالات متحده است. هنگامی که ماست به سطح اسید مورد نظر رسید، خنک می‌شود، در صورت لزوم
اصلاح می‌شود و در ظروف (در صورت وجود) توزیع می‌شود.

افزودن مواد دیگر

انواع میوه ها، طعم دهنده‌ها و دیگر مواد افزودنی را می‌توان در مراحل مختلف فرآیند تولید به ماست اضافه کرد. که این
برمیگرده به نوع ماست تولید شده. طعم دهنده در ماست‌های غیر میوه‌ای قبل از توزیع در کارتن به شیر فرآیند
اضافه می‌شود. میوه‌ها و طعم دهنده‌ها را نیز می‌توان ابتدا به ظروف اضافه کرد. و یک لایه زیرین ایجاد کرد. سپس شیر
تلقیح شده به آن اضافه می‌شود. و کارتن بسته‌شده و انکوبه می‌شود. اگر میوه پاستوریزه شده باشد، می‌توان آن را
بصورت پوره به ماست حجیم اضافه کرد. و سپس در ظروف ریخت.

و در نهایت می توان میوه ها را در بسته‌بندی مخصوص قرار داد که پس از مصرف با ماست ساده مخلوط می‌شود. ظروف
ماست تمام شده .در جعبه‌های مقوایی قرار می‌گیرند، روی پالت‌ها چیده می‌شوند. و از طریق کامیون‌های یخچال دار
به فروشگاه‌ها یا مغازه ها تحویل داده می‌شوند.

سخن پایانی:

در مقاله بالا در ارتباط با ماست وفرمولاسیون آن صحبت شده. وتوضیحات کامل داده شده .درباره مراحل تولید ماست
واما در صورت هرگونه سوال در این راستا می توانید با شماره های ذکر شده .در ذیل
تماس حاصل فرمایید.

ایمیل:

Shimis.alizadeh@gmail.com

آدرس: