فرمولاسیون سس مایونز
در واقع سس مایونز در دسته امولسیون کننده‌ها جا می گیرد .اما خب ممکن است که این سوال برای شما پیش بیاید امولسیون کننده‌ها چی
هستن و چه ترکیباتی دارند؟ برای پاسخ به این سؤال ابتدا بهتر است با تعریف مواد امولسیون آشنا شوید،که در بخش ابتدایی مقاله
فرمولاسیون سس مایونز از سری مقالات فرمول 3 به آن پرداخته ایم.
سس مایونز چیست؟
امولسیون در واقع فرآیندی می باشد.که در آن دو ماده که به یکدیگر مخلوط نمی‌شوند را در شرایط ویژه با یکدیگر ترکیب می‌کندد. مثلا همان
طور که همه شما می دانیدنمی‌توان روغن و آب را با یکدیگر مخلوط کرد،اما برای اینکه بتوانید این کار را انجام دهیدوباهم این دو تا ماده را
ترکیب کنید. یک امولسیون کننده نیاز خواهید داشت.
امولسیون‌ها در واقع ترکیبات شیمیایی می باشند. که ازیک‌طرف ساختار مولکولی خود محلول در آب هستند و از سر دیگر محلول در چربی، و روند
آن به این شکل می باشد که در این ترکیبات قسمتی که سر چربی‌دوست دارد به روغن می‌چسبد و بخشی که آب‌دوست است به آب و به
همین طریق باعث ترکیب آب و چربی با یکدیگر می‌شود.
در واقع در تولید انواع سس، امولسیون کننده اصلی زرده تخم‌مرغ می باشد. در تولید سس مایونز، روغن، سرکه، ابلیمو و دیگر چاشنی‌ها استفاده
می شود. و برای ترکیب این مواد اولیه با یکدیگر، نیاز به یک امولسیون کننده قدرتمندمی باشد. که در ترکیبات سس، این امولسیون کننده،
زرده تخم‌مرغ است.
در واقع سس مایونز یک امولسیون روغن در آب می باشد.که به طور معمول بیش از 74٪ روغن گیاهی (حداقل 65٪) دارد.از صمغ‌ها و غلیظ‌کننده‌ها مانند نشاسته در محصولات کم چرب برای جایگزینی ویسکوزیته و اثر حجیم‌کننده روغن، برای افزایش احساس دهانی و اطمینان از تشکیل یک امولسیون پایدار استفاده می‌شود.
البته تولید در مقیاس بزرگتر با استفاده از یک سیستم طراحی شده خاص انجام می گیرد. که این فرآیند اغلب نیمه‌خودکار می باشد.و معمولاً
در خلا قرار دارد. معمولا در زمان تغییر فرمولاسیون برای تحقیق و توسعه و تولید در مقیاس کوچک در بازار تولیدکنندگان سس مایونز باید به
روشی تولید کنند که امکان انعطاف‌پذیری بیشتری را فراهم کند.
مواد تشکیل‌دهنده سس مایونز
| فرمول سس مایونز 80 درصد روغن | فرمولاسیون سس مایونز کم چرب | |||
| روغن گیاهی | 80% | روغن گیاهی | 50% | |
| زرده تخم‌مرغ | 6% | زرده تخم‌مرغ | 4% | |
| غلظت‌دهنده‌ها | 4% | |||
| سرکه | 4% | سرکه | 3% | |
| شکر | 1% | شکر | 1.5% | |
| نمک | 1% | نمک | 0.7% | |
| ادویه | 0.5% | ادویه | 1.5% | |
| آب | 7.5% | آب | 35.3% | |
در اولین مرحله تولید، تخم‌مرغ، که ممکن است به صورت مایع یا پودر استفاده شود، در آب پخش می‌شود. این به عنوان ماده امولسیون‌کننده
عمل می‌کند.مواد باقی‌مانده فاز مداوم را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم تا زمانی که پراکنده و هیدراته شوند.روغن با سرعتی که فاز مداوم آن
را جذب
می‌کند، اضافه می‌شود. این منجر به افزایش چشمگیر ویسکوزیته محصول در هنگام تشکیل امولسیون می‌شود.در واقع در تولید سس مایونز،
از زرده تخم‌مرغ به عنوان امولسیون‌کننده در سطحی معمولاً بین 4٪ تا 8٪ استفاده می‌شود.
اما جالب است بدانید که فرمول سس مایونز یا همان سس سفید در بسیاری از نقاط دنیا با یکدیگر فرق می کند و این تفاوت فقط در امولسیون کننده‌ای می باشد. که استفاده می‌کنند.
به‌طورمعمول در ایالات‌متحده آمریکا، از تخم‌مرغ کامل، یعنی زرده و سفیده به‌عنوان امولسیون استفاده می کنند. در حالی که در اروپا زرده
تخم‌مرغ تازه امولسیون کننده اصلی می باشد.و در بسیاری از کشورها نیز از زرده تخم‌مرغ خشک استفاده می کنند.
از دیگر مواد اولیه موردنیاز برای تولید سس مایونز، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.
- روغن
در واقع یکی از مهمترین اجزا در تولید سس مایونز روغن می باشد. و چون بخش عمده‌ای از سس را روغن تشکیل می‌دهد، کیفیت آن نیز بر
رفتار ویسکوالاستیک و همچنین پایداری محصول نهایی تأثیر مستقیم دارد.
روغنی که در تولید سس مایونز استفاده می شود.روغن آفتابگردان، کلزا و یا روغن انگور می توان اشاره کرد. نکته مهم و جالب توجه در انتخاب
روغن موردنیاز برای تهیه سس، طعم خنثی آن می باشد.
- سرکه
در واقع برای کاهش PH سس از سرکه استفاده می شود. و همین طور بر عطر وطعم سس تاثیر می گذارد.و این کاهش PH بر کیفیت و
همچنین ایمنی محصول نهایی تأثیر مستقیم می گذارد.
- غلظت دهنده
در واقع ترکیب مواد اولیه با یکدیگر برای تهیه سس، به شما ترکیبی رقیق می دهد. پس برای افزایش غلظت از موادی مانند کربوکسی متیل
سلولز، گوارگام و زانتان گام استفاده می‌شود.
- نشاسته
ساختار ژله ای وکشسانی سس ها بر میگرده به نشاسته ای که در تولید سس ها استفاده می شود.
- نمک، شکر و دیگر طعم‌دهنده‌ها
نمک و شکر دو عنصر اصلی برای ایجاد عطروطعم خوب در سس می باشد. و همچنین از نمک برای خنثی کردن بارهای پروتئینی موجود در
تخم‌مرغ نیز استفاده می‌شود. علاوه بر این شکر بهترین ماده برای خنثی کردن طعمی که از سرکه حاصل‌شده است، می‌باشد.
- خردل
خردل بهترین ماده برای ایجاد رنگ و طعم در سس مایونز است.
- نگهدارنده‌ها
برای نگهداری طولانی مدت سس مایونز، به آن موادی مانند سوربات پتاسیم و همچنین بنزوات سدیم اضافه می شود،که این ماده باعث
می شود در مدت طولانی تری بتوتن سس ها را نگهداری کرد.
سخن پایانی:
در مقاله بالا در ارتباط با سس های مایونز گفته شده نحوه تولید آنها و موادی که برای تولید آن استفاده می شود.اما در صورت هر گونه سوال
در این باره می توانید با شماره های ذیل تماس حاصل فرمایید.
ایمیل:
Shimis.alizadeh@gmail.com
آدرس:
مشهد، فکوری17، نبش لاله2، شرکت ویلاتوس
شماره های تماس:
دکتر مقدم 0917120527
مهندس نظری 09155604003
پشتیبان آنلاین 09151154934
16 پاسخ
ممنون از مطلبتون.
خیلی ممنون
مطالب خوبی بود
مطالب ارزنده ای بود
خوب بود
چه جالب
موفق باشید خداقوت عالی
چه جالب
خیلی خوب بود
مطالب عالی بود
دمتون گرم
موفق باشید
بینظیرید
جالب به توجه است
چه باحال نمیدونستم
کامل و عالی بودد👏👏